マトウダイの捌き方




「あ、どうも、マトウダイです。」
「わたくしちょっと怖そうな外見と鰭のイガイガのせいでちょっと嫌煙されがちな魚です。」
「でも、今回は捌き方を知らないという方のために、一肌下ろされたいと思います。」

さて、ここでまずマトウダイに関する豆知識。
マトウダイはこんな外見ですが、実はものすごく使い勝手の良いお魚です。
身は上品な白身で、外側のイガイガを落とせば殆ど身に骨はありません
新鮮なものであれば比較的簡単にお刺身にもできますし、煮付けにしても身が外しやすいのですね。
ちなみにサン・ピエトロ(ピエール)という別名があり、とても大層な逸話を持っています。
話は割愛しますが、特にフランスでは舌平目に並ぶムニエルに適した素材なのだそうです。

今回は、マトウダイを買った時(もしくは買った魚の中に混ざっていた時)に料理に使えるまでの処理の仕方を書いていきたいと思います。


まず、用意するもの

キッチン用ハサミ(刃が厚く、頑丈なハサミが理想です。一つ魚用に置いておくと良いと思います。)
出刃包丁(大出刃がない場合は小出刃を。万能包丁でも切れるかと思いますが刃を傷め易いです。)
まな板
軍手(魚を持つ方に付けます。滑り止めの役割や、安全性のために是非付けたい所です。)
その他、ザル、バット、タオル等、必要なものを用意します

切る。

これは写真を見ていただければ、簡単だと思います。
まずはハサミで鰭を切っていきます。


この時注意する点としては、鰭だけを切るのではなく、鰭の付け根のイガイガごと切り取るということです。
そしてハサミは頭の方から入れていくことをお勧めします。
逆から切っても良いですが、鰭は硬く、刺さると痛いです。
この後の料理方法によって、必要でなければ尾びれも切り落とします。

※このハサミを使う方法は、他にもアイゴ(毒棘に注意)等の平たく刺々しい魚を安全に切る為にも使えます。


※三枚下ろしをする予定の方は尾びれを切り取らないように!


鰭を切り取ったら、頭を持ち替えて包丁で頭を切り落とします。

この時、内臓はまだ採っておいて下さい^^


下処理完了です。



洗って血合いを落としたら、後はお好みでご使用下さい。
ここまで終われば、後は他の魚と同様に三枚下ろしにするなり、煮付け用に身に切り込みを入れたりして下さい。
ムニエルにするのなら、小さいものはそのまま、大きいものは三枚下ろしにして使うと良いと思います。


おまけ。



採っておいた内臓ですが、実はまだ食べられる所が残っています。
肝臓、真子は勿論、胃袋も食べられるのですよ。

それぞれ、下処理として、
肝臓は胆のうを取り、血を抜く。
胃袋は開いて包丁で裏表のヌメリを削ぎとる。
真子は気になるようなら血合いをとる

を行って下さいませ。

煮付けを作るなら一緒に煮ると美味しいですよ^^
まだ研究中ですが、他の魚もこの3部分は食べられるみたいですね。
特に胃袋は歯ごたえがあって美味しいと思います。

しかし、
間違ってもフグの内臓は食べないように。
あと、イシナギの肝臓やサメ類の肝臓も、体調を崩す恐れがありますのでご注意下さい。



以上です。


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