カワハギの捌き方




「あ、どうも、カワハギです。」
「わたくしザラっとした表皮のせいでちょっと敬遠(されてない?)されがちな魚です。」
「でも、今回は捌き方を知らないという方のために、一肌下ろされたいと思います。」

さて、ここでまずカワハギに関する豆知識。
カワハギは「本ギマ」等、いろいろな呼び名を持つお魚です。
実に使い勝手が良く、身は上品な白身で、皮を剥げば殆ど身に骨はありません
新鮮なものであれば比較的簡単にお刺身にもできますし、煮付けにしても身が外しやすいのが特徴です。
ちなみによくマトウダイと間違われます^^;

時期は秋から冬にかけてであり、お刺身以外にも煮付け、鍋物の具、ムニエルに適した素材なのだそうです。
当店では時々、干物(たまり干し)としてお店にも出しています。
こちらも美味しいので試してみて下さいね^^

今回は、カワハギを買った時(もしくは買った魚の中に混ざっていた時)に料理に使えるまでの処理の仕方を書いていきたいと思います。


まず、用意するもの

出刃包丁(大出刃がない場合は小出刃を。万能包丁でも切れるかと思いますが刃を傷め易いです。)
まな板
軍手(両方の手に付けます。皮むき時には必需品です。)
その他、ザル、バット、タオル等、必要なものを用意します

切る。

これは写真を見ていただければ、簡単だと思います。
まずは包丁で角を切り落とします。


この時注意する点としては、下の棘は切り取らずに切り込みだけ入れるということです。
※これは下の写真で説明してあります。


顎の辺りの骨は、腹を掃除する際に邪魔になるので取っておきます。
指に当たると結構痛いです。


剥く。


この時、軍手は必ず両手にしておく事をお勧めします。
少しの時は気にはならないと思いますが、大量に処理する場合は指先を痛めます。(擦り切れます。)

皮が軍手に張り付いてしまうのは少々我慢して下さい^^;



下処理完了です。


この後、お好みで肝を残しつつ、腹を掃除します。(胆のうの処理も忘れずに!)
後はお好みでご使用下さい。
ここまで終われば、後は他の魚と同様に三枚下ろしにするなり、煮付け用に身に切り込みを入れたりして下さい。
ムニエルにするのなら、小さいものはそのまま、大きいものは三枚下ろしにして使うと良いと思います。


以上です。


おまけ。

ここまでカワハギの捌き方をまとめましたが、
「こんなに丁寧ではなくてもいい、もしくは大量でここまで手間をかけたくない」という方もいらっしゃるはず。
ここではそんな方向けにもう少しだけ付け足します。

さらに簡単!さらに時短!
正し、頭の部分は残りません。その点は長点であり、欠点でもあります。ご注意下さいませ。

まず、切り込みを入れます。



そして、頭をもぎ皮を剥きます。


おわり。
あとは血合いを洗うだけ。(とても早いです!)
この方法は真子がある場合にも有効で、頭をもいぐと同時にポロっと取れます。
肝は頭部に付いているので残したい場合は取っておいて下さい。

ちなみにこのやり方は、カワハギの他、ツノギマ、
フグ隠れギモ[頭と中骨に付いている血合い部分]が残りやすいため、注意!食べられるフグの身の部分のみ食用にする事。)
にも応用できます。

それでは、お好みで使い分けて下さい^^
以上です。

ちなみにツノギマ編はこちら!


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