釜止め


皆様は「釜止め」という言葉を一度は聞いたことがありませんか?

硬い豆類を柔らかく炊き上げる時に行う、アレです。

しかし、この釜止め、豆類に使う以外にも貝類にも応用が利くのです。

※大まかにここでの「釜止め」は、貝類(特に巻貝)を茹でる時に行う下処理の事を書かせて頂きます。

今回は捌き方とは番外編の「釜止め」について書いていきたいと思います。

ご好評(?)につきQ&A方式です。

 
※写真は左からスガイ(ダメコ)、サザエです。

Q・身が出てこない。
A・これはよくある失敗です。
身がうまく取り出せない原因として、まずは、貝を茹でてからすぐに身を取り出そうとして失敗する場合です。
あまり時間を掛けたくない、一度に済ませてしまいたい…!
下処理の段階にあまり手間と時間を掛けたくないのは分かります。

しかし、そこは一つ、待ってください。

貝を茹でた後、触らずに茹で汁ごと一日置いておいて見てください。
(といっても茹で汁が冷めるまでで良いそうです。)
そうしておくことで、殻と身が外れやすくなります。

これが釜止めです。

そしてもうひとつは、茹でる前に貝の身を押し込めてしまった場合。
こちらも釜止めをしてみて、駄目なようなら、面倒ですが金づち等で叩き割ってもらう他ありません^^;

一応ですが、身が取り出せない際に便利な剥き方も下記に記してありますのでご参考にしてください。

Q・尻尾の先が残ってしまう。
A・こちらもよくある失敗です。
尻尾(貝の巻いている部分。貝の内臓で独特の食感、苦味があります。)が残る原因も、上記と同じく釜止めをしない場合に起こります
砂を吐かせていない時は食べないので、特に気にならないかもしれません。
しかし、せっかく砂出しもして、食べようと思っていたのに出てこない…。

そんな時にも釜止めです。

身が外れやすく、そして最後まで、尻尾の先までキレイに取り出しやすくなります。
これで貝がらを降って取り出す必要もありません。

最後まで取り出せると何となく気持ちいいですよ^^

Q・水っぽくなってしまった。
A・こちらは釜止め中の失敗です。
釜止めを行う時に濁っていたため水を換えた、若しくは冷ますのを早めるために水を換えてしまった場合に起こります。

茹で汁は一種の出し汁です。
その代わりを水道水にさせるということは、味が薄まってしまうのも無理はありません。
そのまま食べる場合は茹で汁の中で剥き、水でさっと洗うくらいで良いと思います。
味付けをする場合も、過度なすすぎは貝のうま味を逃してしまうのでご注意ください。

Q・変な臭いがするのですが…
大丈夫なのでしょうか?

A・貝類を茹でる時に、どうしてもイヤな臭いは付き物です。
磯の臭いを濃くしたような、なんとも言えない臭いがします。
しかし、美味しい貝の身を食べるためには、ここは我慢して茹でてほしいです。

傷んでいる貝の見分け方としては、茹でている時よりもさらに臭うので、初めての人でもよく分かると思います。
サザエ等の巻貝の場合、臭い以外で生にもかかわらず、蓋が取れてしまったものは要注意です。
食べずに処分してください。

Q・オススメの食べ方は?
A.レパートリーが少ない(筆者の)のであまり書けませんが、小さいものであれば茹で後そのままマヨネーズで、
ワカメと甘味噌で和えて味噌和えに。
他には炊き込みご飯の具としても美味しく召し上がれると思います。
大きいものであれば、茹でた貝をお刺身に。
サザエであれば貝がらを利用して壺焼きも簡単に作れます。
既に火が通っているので時間は掛りません。

今思いつくのはこのくらいです。

他にもありましたらかえって教えて頂きたいくらいですね^^;
おまけ


時々どうしてもこんな貝に当たる事があります。
そんな時に便利なのがこの剥き方。

二本の楊枝を使うことで蓋の隙間を作り、身を取り出します。

教えて頂いた時は目からウロコでした。
ありがとうございました!^^

これでも取り出せない場合は残念ですが、諦めて叩き割ってくださいませ。


…以上が番外編です。
今回、釜止めを検索しても見当たらなかった(殆ど別の意味のものばかり;)ので、以前聞いた方法を自分なりにまとめてみました。
家の地域では昔から聞いていた言葉ですが、結構知らないという方が多くて少々驚きました。
そんな時にでも、お役にたてれば幸いですね^^

今回ご協力頂いた方々に感謝をしつつ、終わりたいと思います。
どうもありがとうございました。


釜止めとは・完。






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