エソの捌き方+活用法




「あ、どうも、エソです。」
「わたくしちょっと怖そうな外見とヌメヌメしたウロコのせいで敬遠されがちな魚です。」
「でも、今回は捌き方を知らないという方のために、一肌下ろされたいと思います。」

さて、ここでまずエソに関する豆知識。
エソは一般的に知られるお魚ではありません。
聞いたことがある方は、大体が練り物の材料として使われる、というものだと思います。
(ちなみにエソ入りの練り物はとても美味しいらしいです。)
骨が多く、一般受けがし難いこのお魚ですが、

実は新鮮なものであれば、お刺身にもなるお魚なのです。

そして身の白いものよりも淡いピンク色(血の赤さではなく)のものの方が、脂があり骨の抜きやすいです。
色の違いは時期によるもので、春から夏にかけてが一番良いと思います。
他にもクズシ(チカラニやオボロとも言う。)に加工するのなら、三枚に下ろしにして皮を引き砂糖で炊いていけばできますし、
魚肉団子に加工するなら、三枚に下ろして皮を引いたものを擂り機等で捏ねていけば作れます。

さて、これらはあくまで、大きいエソの使用例です。

今回は、残りがちな小さなエソ(15センチ前後のもの)の活用方法を書いてみたいと思います。

安くて、沢山、しかもボリューム満点!
他にはない
(かもしれない)エソのフライ
下処理をご紹介します。



まず、用意するもの

出刃包丁(大出刃が理想です。これは万能包丁では少し難しいかと思います。)
まな板
軍手(魚を持つ方に付けます。滑り止めの役割や、安全性のために是非付けたい所です。)
キレイなタオルまたはキッチンペーパー(魚の水気を切る時に使います。)
骨抜き機
その他、ザル、バット、タオル等、必要なものを用意します

切る。

※写真は都合により刺身用にするものを使っています。
本来はちゃんとウロコを取ってから行って下さい!

※分かりやすいように横から写真を撮りましたが、本来は魚を縦に置き真上から頭を切り落とします。



この切り方は全体的に身が丸く、横向きで固定しにくい魚に使います。
この魚以外にホウボウにも使えますよ^^

ただし、骨の硬いボラや、大きなアカメ等の魚には向かないかもしれません。


下処理。

※写真は都合により刺身用にするものを使っています。
本来はちゃんとウロコを取ってから行って下さい!


※ちなみに、「骨は気にしない!」という豪気な方は腹開きにした後、腹の骨をすき、小骨のある場所に隠し包丁を入れて水を切って下さい。
骨の位置については下記のおまけを参考にして下さい。


この時、水で血合いや汚れはしっかりと洗い落としておいて下さい
(洗った後もよく水気を切っておく事。)

これ以降魚は洗いませんので、念入りに行って下さい。

腹の切り込みは中骨に当たるくらいの深さで入れます。



この時に注意したい事は、強く叩き過ぎない事です。
エソの身は骨から剥がされるととてももろくなりますし、この後骨を剥がす際に骨が切れてしまいます
しかし、あまり叩かなくても骨が取れませんので、加減が難しいところです。
叩く時は出刃包丁のようにしっかりした包丁の方が良いです。


(写真が用意できませんでした。あくまでイメージです^^;)

骨を剥がす際は丁寧に剥がしていって下さい。
剥がすのが早いと、骨に身がくっ付いて一緒に外れてしまいます。
骨が切れていて残ってしまった場合は、骨抜き機を使って抜いていきます。

(小さいエソなら多少の骨が残ってしまってもフライにしてしまえば殆ど苦にはなりません。
ただし、大きいのものになると骨が当たりやすくなりますのでご注意下さい。)

ここまで終わりましたら、後はキレイなタオルまたはキッチンペーパーでさらに水気を取り、塩コショウをして下味を付けます。
後はパン粉をまぶしてフライにするだけです。


揚げる。


最後になりましたが、ここでエソの注意点を書いておきます。

実はエソという魚、生のままでは冷凍には向かない性質を持っています。
水気が多く、身自体が軟らかいので解凍した時に使えるのは練り物やクズシくらいだと思って下さい。
(しかし、骨を拾い出すにあたり、小さいものはクズシには向きません。)
なお、フライ用にしたものを保存する場合は一旦揚げてから冷凍しておくと便利です。

何にせよ揚げたてが一番美味しいのですけれどね^^
あと、フライにして食べる時の注意としては背びれに注意して、召し上がって下さい。
腹開きにした場合も同じです。
それさえ気を付けておけば、安く、美味しく、たっぷり食べられる、おかずの一品の完成です!



おまけ。



写真を見て頂くと分かりやすいですが、これこそがエソの嫌われやすい原因です。

骨はそれ程硬くはありませんが、上下の二列にしっかりと(勿論中骨を除いた左右両面とも)付いています。
さらにこれに腹の骨(肋骨?)が付いています。
普通、刺身にするならこれ等の骨を抜かなければなりませんが、大変ですよね。

当店では春ごろを目安に地魚のお刺身の一色として入れています
味はまったりとしていてやわらかい食感。
色味としても淡いピンク色がキレイなお刺身です。

ご来店の際に見かけられましたら、試しに一皿如何でしょうか?



以上です。


※このエソのフライは、私のお祖父さんに教えて頂きました。
どうもありがとうございました!
昔、戦時中の兵隊さん達のご馳走として作られていたそうです。

意外と歴史あるフライ料理なんですね^^

調べて見ると揚げ団子や、天ぷら等揚げ物料理は見掛けますがフライにするというものは見かけませんでした。
こちらもとても美味しいので、試してみて損はないと思います。

それでは。


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