エイの捌き方




「あ、どうも、アカエイです。」
「わたくしヌルヌルしていて、変わった形の軟骨魚類です。」
「さらに尻尾には毒棘があるため、初見の方々には殆どスルーされてしまいがちなのです…。」
(※市場では既に棘を切られた物が流通しますが…。)

「でも、今回は捌き方を知らないという方のために、一肌下ろされたいと思います。」

さて、ここでまずエイに関する豆知識。
一般にエイで食用にされるのはアカエイだけだそうです。
殆ど料理と言っても、思いつくのは煮付けやエイ鰭くらいしか出てきません。
しかし、他にも干物やから揚げ、ムニエルにも使えるお魚なのです。
さらに韓国ではお刺身にして食べるそうです。
意外といろいろなことができるんですね^^

魚市場を見学したことがある方は大きなエイが競りにかけられてるのを見ることがあるかもしれません。
「結構な値段が付きそう…。」
と、思いがちですが、実際にはとても安値で取引されてるんですよ^^;
それは処理に手間がかかるため、買う人が少なく値が付かないからです。

しかし、それを自分で処理できるなら、とてもお得だと思いませんか?

そこで。
今回は、エイを買った時に料理に使えるまでの処理の仕方を書いていきたいと思います。


まず、用意するもの

出刃包丁
まな板(魚のサイズに合った大きなもの。)
軍手(魚を持つ方に付けます。滑り止めの役割や、安全性のために是非付けたい所です。)
タワシ(ヌメリ取りの際に使用します。)
その他、ザル、バット、タオル等、必要なものを用意します

ヌメリを取る。

これはまず、写真を見て下さい。


エイの食べられる部分は「エイ鰭」とも呼ばれるように「鰭」と、もう一つ。

「肝」、肝臓です。

主に食べるのはこの辺りなので、エイを見る時はエイそのものの大きさよりも、鰭と腹の厚さを見ると良いと思います。

さて、肝臓は中にあるので今は置いておいて、まずは「鰭」の処理からです。

上の写真を参考に、表側の鰭部分を出刃包丁の刃(又はタワシ)を使い、外側に向けてヌメリを取っていきます。
滑る場合は、エイの目の辺りの窪みを掴むようにすると良いです。
しっかりと取ると鰭の色が変わるので良く分かります。


エイを裏返し、裏側も同じようにしてヌメリを取っていきます。
裏も大体の位置は同じなので、エラの外側を目安にすると分かりやすいです。

こちらは色があまり変わらないので、ある程度見切りをつけてもう一度ひっくり返します。


切る。

これもまずは写真を見てください。



この時注意することは、エラの外を沿うように切るということです。
いくら軟骨魚類とはいえ、エラの周りの骨は分厚く、包丁が止まって切るのが大変です。
少しエラから外れた場所は軟らかいので、無理に切り込むよりも外側を切って行くのが良いと思います。

次に肝臓ですが、鰭を切ることで腹が開かれて見えるようになっているはずです。

エイの中で一番美味しいと言われるのがこの「肝」です。

煮付けにする際は、この肝と身を煮ることでとてもコクのある煮付けになります。
肝が苦手な方も、ここは我慢して一緒に煮てみてほしいです^^

さて、肝は上の写真(ヌメリを取るの項)を見て頂いて分かるとおり、蝶々のような形をして入っています。
取り出す時は両側から取り出して下さい。

取り出したら、次は胆のうを探します。
エイの胆のうは肝臓に埋まった形で付いています
胆のうは緑がかっているので、肝の付け根辺りに緑っぽい部分が見えたら切り取って下さい。

気をつけなければいけないのは、これを取り忘れてしまうことです。
取り忘れるとあとでマズイ思いをしますので、ご注意下さい。


下処理完了です。



鰭は洗って血や汚れを落とし、後はお好みでご使用下さい。
肝も血抜きをしてお好みでどうぞ。

個人的なオススメはやはりエイの煮付けですね。
肝の甘味とギシギシとした歯ごたえの良いエイの身の味はカクベツだと思います♪

ちなみにから揚げは一度天日干しにして行うと良いそうです。
水気を飛ばすのと、旨味を凝縮させる効果があるみたいです。
味の方は鶏肉のような食感で美味しいです^^

お試しあれ。以上です。


※から揚げのレシピは以前、当店にいらっしゃった中国人のお客様から教えて頂きました。
どうもありがとうございました!


それでは。


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